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EL COLOR DE LOS ALIMENTOS VEGETALES: CUANDO LA ATRACCIÓN SE CONVIERTE EN BENEFICIO

Información General

Código
64BP
Horas
18
Fecha
08 Jul 2019
10 Jul 2019
Precio
Por Determinar
Tipo
Encuentro
Temática
Ciencia y Tecnología
ECTS
0.5

Sede donde se gestiona

Santander

Lugar de impartición

Santander - Península de la Magdalena (Bringas)

Dirección

Cristina García Viguera
Profesora de Investigación del CSIC
Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS - CSIC, Murcia)


Secretaría

Dámaso Hornero Méndez
Científico Titular del CSIC
Instituto de la Grasa (IG - CSIC, Sevilla)


Descripción de la actividad

El color es lo primero que atrae de un alimento, no en vano se suele decir que “comemos por los ojos”. No obstante, el color, concretamente de frutas y hortalizas y sus derivados, como zumos, vinos, vinagres, aceites, etc. va mucho más allá que la mera apariencia estética, siendo también sinónimo de calidad. Calidad que, hoy día, implica mucho más que lo puramente organoléptico (color, sabor y aroma), puesto que incluye seguridad y nutrición. En este sentido, el consumidor del siglo XXI, busca funcionalidad además de alimentación, eligiendo aquellos productos que contribuyen de forma adicional al bienestar y a la salud. En este sentido, no cabe duda que las frutas y hortalizas constituyen una fuente importante de compuestos bioactivos, que los convierte en vehículos de beneficios para la salud; lo cual se debe, en parte, a los pigmentos naturales que les otorgan sus atractivos colores.

En este curso se presentarán los principales compuestos responsables del color de los alimentos de origen vegetal (antocianos, clorofilas, carotenoides y otros minoritarios), con una especial atención a funciones que van más allá de la propia coloración que otorgan, como son las relacionadas con las propiedades bioactivas y nutricionales. Se concederá una especial importancia a los procesos de asimilación de los pigmentos por el organismo, a la influencia del procesado o el cocinado en su estabilidad y actividad y al papel que los pigmentos juegan como marcadores de seguridad alimentaria, incluyendo los aspectos legales que regulan su uso como colorantes alimentarios. Todo ello centrado en alimentos de gran interés en la dieta mediterránea, como son las frutas y hortalizas frescas, productos mínimamente procesados, vegetales fermentados, zumos, vinos, aceites, especias y vinagres.

En resumen, se pretende que la próxima vez que los asistentes al curso miren el color de un alimento, de origen vegetal, vean salud y bienestar.

Este curso va dirigido a estudiantes de últimos cursos de grado y estudiantes de postgrado, máster, doctorado, etc., pero también a profesionales de la industria agroalimentaria y de la salud, así como a consumidores en general.

Participantes

DIRECCIÓN

Cristina García Viguera
Profesora de Investigación del CSIC
Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS - CSIC, Murcia)

SECRETARÍA

Dámaso Hornero Méndez
Científico Titular del CSIC
Instituto de la Grasa (IG - CSIC, Sevilla)

PARTICIPANTES

Sergio Atienza
Científico Titular IAS - CSIC

Begoña Bartolomé
Investigador Científico INTAL - CSIC

Florencio Bueyes Sánchez
Presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria y Jefe de Cocina de Cantur

Micaela Carvajal
Profesora Investigación CEBAS - CSIC

Begoña de Ancos
Investigador Científico ICTAN -CSIC

Sonia de Pascual-Teresa
Científico Titular ICTAN-CSIC

María Lourdes Gallardo Guerrero
Científico Titular IG-CSIC

Beatriz Gandul
Científico Titular IG - CSIC

María del Carmen García Parrilla
Catedrática Universidad de Sevilla

Lourdes Gómez
Profesora Universidad de Castilla - La Mancha

Encarna Gómez Plaza
Catedrática Universidad de Murcia- UMU

Antonio J. Meléndez
Profesor Universidad de Sevilla

Diego Ángel Moreno Fernández
Investigador Científico CEBAS - CSIC

José María Obón de Castro
Catedrático Universidad Politécnica de Cartagena - UPCT

Begoña Olmedilla
Investigador Científico ICTAN - CSIC

María Jesús Rodrigo
Científico Titular IATA - CSIC

María Serrano
Catedrática de la Universidad Miguel Hernández, Elche

Cristina Soler Rivas
Profesora Universidad Autónoma de Madrid

Amparo Tárrega
Científico Titular IATA - CSIC

Daniel Valero Garrido
Catedrático Universidad Miguel Hernández, Elche, Alicante

Lorenzo Zacarías García
Profesor de Investigación IATA - CSIC

Programa

Lunes, 8 Julio 2019

09:30
Inauguración
Cristina García Viguera
Dámaso Hornero Méndez

10:00
Antocianos, mucho más que color en tu plato
Sonia de Pascual-Teresa

10:30
Pigmentos carotenoides en alimentos. Algo más que atracción visual
Dámaso Hornero Méndez

11:30
Clorofila: mucho más que pigmentos fotosintéticos
María Lourdes Gallardo Guerrero

12:00
Betalainas y otros colorantes naturales como fuentes de moléculas bioactivas
José María Obón de Castro

12:30
Percepción del color de los alimentos. Influencia en las expectativas y aceptación del consumidor
Amparo Tárrega

13:00
Mesa redonda

15:30
Fisiología de los pigmentos en las plantas. Al otro lado del color
Micaela Carvajal

16:00
Color y conservación de los frutos, dos caras que se ayudan para mantener la calidad
Lorenzo Zacarías García

16:30
Mesa redonda

Martes, 9 Julio 2019

09:30
¿Por qué son los antocianos de la uva tan sencillos y el color del vino tan complejo? Lo que nos cuenta el color del vino tinto
Encarna Gómez Plaza

10:00
Caracterización de vinagres, color y aspectos saludables
María del Carmen García Parrilla

10:30
Color y maduración de frutos
María Serrano

11:30
Pros y contras de los pigmentos cocinados
Cristina Soler Rivas

12:00
El color que nos comemos: interacción con la microbiota
Begoña Bartolomé

12:30
El color de los alimentos: calidad medible
Diego Ángel Moreno Fernández

13:00
Mesa redonda

15:30
Tecnologías Postcosecha que mantienen el rojo bioactivo durante la conservación de frutas y hortalizas
Daniel Valero Garrido

16:00
Tecnologías No Térmicas de Procesado de Alimentos y Pigmentos Naturales: Implicaciones en salud
Begoña de Ancos

16:30
Mesa redonda

Miércoles, 10 Julio 2019

09:30
Carotenoides incoloros. Lo que el color nos oculta
Antonio J. Meléndez

10:00
Carotenoides en cítricos y diversidad genética
María Jesús Rodrigo

10:30
Color y carotenoides en azafrán
Lourdes Gómez

11:30
Clorofilas y carotenoides en aceituna de mesa y aceite de oliva
Beatriz Gandul

12:00
Color en cereales y productos derivados
Sergio Atienza

12:30
Los carotenoides en la dieta española. Sus colores nos indican diferentes beneficios para la salud
Begoña Olmedilla

13:00
Mesa redonda

15:30
La magia del color en la cocina y su relación con la salud
Florencio Bueyes Sánchez

16:30
Conclusiones y perspectivas futuras
Dámaso Hornero Méndez
Cristina García Viguera

17:30
Clausura