Santander. – El chef del restaurante Mugaritz, Andoni Luis Adúriz, ha expuesto en De la mano a la boca. Arte y gastronomía en un escenario expandido que jugar con los límites, tabús y tótems existentes en la cocina responde a la necesidad de encontrar respuestas: "¿Usted qué no come?".
"Provocar al comensal" es el objetivo del gastrónomo vasco, que ha desnudado los secretos de su cocina en su ponencia Horizontes en el paladar. La propuesta del Mugaritz se sustenta, según Adúriz, en la necesidad de trascender mediante la "búsqueda de respuestas a preguntas difíciles". A partir de la concepción de que la "gastronomía es efímera", ha señalado que el objetivo es el mensaje: "Impactar y permanecer en la memoria del comensal".
La UIMP ha abordado con esta jornada el "gran placer de descubrir y atravesar fronteras" culinarias a través de la línea de pensamiento de Adúriz aplicada en su restaurante reconocido con dos estrellas Michelin. "Es una especie de alta cocina donde realmente podemos soñar, nos permite contar historias y lanzar interrogantes", ha reflexionado sobre un proyecto gastronómico que cumple ya diecisiete años y que se sustenta en su "hambre de saber".
A juicio de Adúriz, el reto del gastrónomo es plasmar en un "plato una forma de ver la vida", su subjetividad debe "desbordar los límites de la cultura" y dejar "huella" en su obra. "Básicamente la gente se olvida de que, en el fondo, somos memoria", ha explicado, y por ello, más allá de una "secuencia de platos", su equipo reflexiona sobre los "prejuicios", "tabús" y "tótems" de la gente. En definitiva, se trata de antropología alimentaria, "comemos lo que nos han enseñado que podemos comer", y ha añadido que "la idealización de los alimentos sucede porque los hemos dotado de significación humana".
Intencionalidad en Mugaritz
Según el conocido chef, el ejercicio es lograr pasar fronteras incómodas mediante un lenguaje menos intenso, ya que es "más subversivo el susurro en un mundo lleno de gritos, apariencias, formas y colores". Para ello, en el restaurante guipuzcoano trabajan en los límites de lo convencional y juegan con el "miedo incesante" del ser humano a que aquello que come pueda hacerle daño. "Tenemos la idea de que comer es un acto de riesgo, el cerebro tiene la necesidad de protegernos y nos mantiene en el placer que nos da lo reconocido", ha concluido.
Fotografía: Juan Manuel Serrano
